33 yıldır unutulmayan lezzet

Röportaj: Hamit ETEEVRANS

Şanlıurfa Birecik’ten yola çıkarak İstanbul’a geldiler. Ağabeyleri Ziya Bingöl’ün öncülüğünde Ziya Şark Sofrası markasını kurdular. Ahmet, Ramazan ve Mahmut Bingöl, yıllarca omuz omuza vererek, gece-gündüz demeden çalışıp restorancılığın kitabını yazdılar. Bir zamanlar sokak aralarında, gazete kâğıdına sarılarak satılan kebap kültürünü, milyon dolarların harcandığı lezzet sofralarına dönüştürdüler. Ve 11 şubesiyle Türkiye’nin ilk kebap restoran zinciri oldular.

Türkiye’nin gelişimine tanıklık edildiği 2000’li yıllarda restorancılık alanında çok önemli kazanımlara imza attılar. Ziya Şark Sofralarına siyasetten spora, sanattan medyaya her kesimden çok sayıda seçkin kişi konuk oldu, onur defterini imzaladı.

33 yılı geride bırakan Ziya Şark Sofrası, Ziya Bingöl, Ahmet Bingöl ve Mahmut Bingöl ortaklığında 7 şubesiyle lezzet yolculuğunu sürdürüyor.

Ziya Şark Sofrası’nın ortaklarından Ahmet Bingöl, Ziya’nın dününü ve bugününü anlattı.

-33 yılı geride bırakan bir Ziya Şark Sofrası, bugünlere nasıl ulaştı? 33 yaşında olan bu çocuğu sizden dinleyelim…

İnsanların verimli çağı 30 yaşından sonra başlıyor. Ziya Şark da şu an verimlilik çağını yaşıyor. Bazı ağaçlar vardır; örneğin Antep fıstığı… Bu ağacın verimlilik çağı 30’undan sonra başlıyor. Hasadı o yaşta daha fazla oluyor. Biz de kendimizi bu örnekle yoğurarak bugünlere ulaştık. İnişli çıkışlı bir hayatı yaşıyoruz. Ziya Şark’ın birinci kuşağıyız. Dört kardeşin el birliğiyle bugünlere taşıdığı bir işletmeden bahsediyoruz.

Hizmet sektörü çok zor bir sektör… Hem ayakta kalabilmek, hem kendinizi koruyabilmek, hem de kamuoyunun gözünün önünde olmak kolay bir şey değil. Yolumuza kararlılıkla devam ediyoruz.  

-Kaç şubeniz var?

7 şubemiz bulunmakta… Florya, Fatih, Zeytinburnu, Koşuyolu, Kavacık, Dudullu, Beylikdüzü şubelerimizle hizmet veriyoruz. 

- Ziya Şark’a gelen misafirlerinizi nasıl ağırlıyorsunuz, neden sizi tercih ediyorlar?

Aslında biz bu alanda ilklerden birisiyiz. Muhafazakâr kesime hitap ederek yola çıkmış ve geldiği nokta itibariyle tüm kesime hitap edebilen, çizgisini koruyan, değerlerini savunan, gelenek ve göreneklere saygılı bir işletmenin daha uzun soluklu yürümesi için elimizden ne geliyorsa yapmaya gayret ediyoruz.

-Aslında dışarıda yemek yeme kültürü çok öncelerde bu kadar fazla değildi…

Evet, çok öncelerde dışarıda yemek yeme kültürü yoktu.  Özellikle muhafazakâr kesim de bu alışkanlık daha azdı. Bizimle birlikte bu alışkanlık kazanıldı. Her zaman misafirlerimizi evimize gelen misafir gibi el üstünde tutmaya gayret ettik. Yeniliklerle dolu lezzet mutfağıyla, Anadolu kültürümüzün binbir rengini misafirlerimize sunmanın mutluluğunu yaşadık. Misafirlerimizde bizi hiçbir zaman bırakmadı. İşte bu yüzden bizi tercih ediyorlar. Samimiyet, sevgi, anlayış ve ilgiyle birleşince kaliteli lezzetleri ortaya çıkartıyor. Biz de bu kaliteyi korumak için var gücümüzle çabalıyoruz.

-Bu süreçte tabi sizi taklit edenler de olmadı değil…

Gayet tabi… Çok oldu… İlkler her zaman taklit edilir. Biz bundan onur duyduk. Yol gösteren olmak güzel bir şey. Öncülerin her zaman taklidi olur ama bu taklitler öncüleri yaşatır. Bir şeyi takip edersen, yaşama şansın her zaman daha fazladır. İster istemez kendini yenilemek durumunda kalırsın.

-33 yıla şöyle dönüp baktığınızda kendinize neler söylüyorsunuz?

Hiç’iz… Hayat bir hiçliktir. Dünyada hoş bir seda, bir iz bırakmak gerek. İnşallah bizler de ufak da olsa bir iz bırakmak istiyoruz. Başarılı olduğumuz konular da başarısız olduğumuz konular da oldu. Bunların hepsi bizi geliştirdi. Ben inanıyorum ki bu gelişmelerle çok daha farklı noktalara geleceğiz.

Eskiden kebabı sokak aralarında küçük tezgâh arabalarda, gazete kâğıdına sararak satıyorlardı. Şimdi ise artık kebapçılık, lüks restoranların işletmeciliğinde milyon dolarlık yatırımlarla zengin mutfakların kurulduğu adresler oldu. Bunun için onur duyuyoruz. İnşallah sektörümüzde daha da güzel gelişmeler yaşanır.

-Restoran, otel veya kafelerde daha önce mescit yoktu ama artık açılan tüm işletmelerin çoğunda, hatta alış veriş merkezlerinde mescit yapılmaya başlandı. Aslında restoranlarda mescit uygulamasının da ilk uygulayıcılarındansınız.

Yıllar önce lüks otellerde, restoranlarda mescit yoktu. ‘Namaz kılacağımız yer var mı?’ diye sorduğunuzda, kıyıda köşede bir yerde masa örtüsü açılıp, üzerinde namaz kılınıyordu. Geçmiş yıllarda açılan alış veriş merkezlerinde namaz kılma yerleri yoktu. Bazılarında otoparkın en alt köşesine yapılıyordu. Namaz kılan insan sanki üçüncü sınıf insan konumundaydı. Başörtülü ve namaz kılan insanlar yemeğe gittiğinde üçüncü sınıf vatandaş muamelesi görüyordu. Artık tüm bu duvarlar yıkıldı. Tevazu etmek güzeldir ama fazlası iyi değildir. Bu konuların gündeme gelmesinde Ziya Şark’ın da emeği var hiç şüphesiz… Şimdi devir değişti. Artık 5 yıldızlı otellerde güzel mescitler ve abdest alma yerleri yapılıyor. İçkili yerlerde bile şu an mescitler var. Biz Florya Ziya Şark’a mescit koyduğumuz zaman bize ‘yeşil sermaye’ dediler. Bizi o kadar hakir gördüler ki…

-Türkiye gelişmeyi sürdürürken, sizler de bu gelişime ayak uydurmaya çalışıyorsunuz. Bireysel anlamda siz de kendinizi geliştiriyorsunuz. İlkokul mezunuyken şimdilerde kızınızla birlikte aynı üniversiteye gittiğinizi duyduk…

(Gülüyor…) Evet… Gelişim Ünviersitesi İç Mimarlık ve Çevre Tasarım 4. Sınıf öğrencisiyim. Kızım da 2. Sınıfta okuyor. Nereden aklıma geldiği konusu ise şöyle; yıllardır ne yapsam, ne etsem sürekli önüme eğitim durumu çıkıyordu. Biz Ziya Şark’a personel alırken eğitim durumuna bakıyoruz. Şartlar artık bunu gerektiriyor. Biz de bu şartlara ayak uydurmamız gerektiğini düşünerek üniversiteye gitmeye karar verdik. Liseyi açık öğretim dışarıdan bitirmiştim. Liseye giderken de çeşitli eğitim ve seminerlere katılmıştım. İçimde her eksiklik vardı. Üniversite yıllarını kızımla yaşıyoruz. İnsan ümitsiz yaşayamaz, biz de bu ümitle yaşayarak, hedeflerimizi bir bir geliştirdik ve bu kararlılığımızı sürdürüyoruz.

-Okula kızınızla birlikte mi gidip geliyorsunuz?

Zaman zaman birlikte gidiyoruz. Çoğu zaman okulda gençler bana ‘hocam’ diye hitap ediyor. Çantamı alıp kalemim ve silgimle okuluma gidiyorum. Okulda sınıf arkadaşlarım benden yaşta çok küçüktü ama bana abilik yaptılar. Zaman zaman arabayla gidip geliyorum. Bazen arabaya öğrencileri alıyorum. ‘Hocam, beni Metrobüs’e kadar bırakabilir misiniz?’ diyorlar. Ben de ‘ne hocası, ben hoca değilim’ deyince, şaşırıyorlar. Üniversitenin en yaşlı öğrencisi benim.