GIDA GÜVENLİĞİNDE MADALYONUN ÖTEKİ YÜZÜ

• Kitabınızın çıkış noktası nedir?

Uzun yıllardır sosyal medya Instagram hesabımda paylaşmış olduğum bilgileri kitap haline getirmemin nedeni, yıllar içerisinde edindiğim bu bilgilerin artık kalıcı bir hazineye dönüşmesini istemem gerçeğidir. Zira, kadim zamanlardan günümüze uzanan değerli bir ifadedir: “Söz uçar, yazı kalır.” Bilgi paylaşıldıkça kendini yeniden üretir, malumat olmaktan çıkar; aksi halde bilgi, bataklıktaki bir hazine gibidir.

2020 Mart ayında pandemi ile kapanınca yoğun iş hayatımda fırsat buldukça paylaşımlarımı derledim, insanların paylaşımlarda yorumlarda sorduğu soruları da katarak bir Gıda Güvenliği konulu bu eseri ortaya çıkarttım.

Erdem Bey kitabınızın aynı zamanda interaktif bir boyutu da mevcut. Okurları kitabınızda neler bekliyor?

Kitabımda gıda güvenliği merkezli bir bakış açısıyla, “Madalyonun öteki yüzünde neler oluyor?”, “Doğru diye bildiğimiz yanlışlar nelerdir?”, “Sağlıklı ve doğru uygulamalarla etkin ve verimli gıdaya erişimimiz nasıl kolaylaşır?” gibi sorulara açıklayıcı, öğretici bilgiler vermeye çalışmakla beraber, ek olarak güvenli gıda tariflerini de siz değerli okurlarıma sunuyorum. Yine kitabımda en sonda harf sırasına göre düzenlenmiş sözlük yer almaktadır. Yine okuyucular ilgili konuların sonlarında yer alan QR kod ile akıllı telefonlarından YouTube kanalımdaki videoları da izleme imkânı bulacaklar.

Gıda güvenliğinde doğru bilinen yanlışlar nelerdir?

Gıda güvenliği gıdaların sağladığı sağlık ve şifa açısından ciddiyetle ele alınması gereken önemli bir bilim dalıdır. Doğru diye bildiğimiz yanlışları da ele aldığım kitabımda bu konuyu özetlersem;

Küflü gıdalarda küfü sıyırıp atmakla gıdamız güvenli olmaz. Buzdağının altındaki kısım daha tehlikelidir.
Alüminyum malzemeden alüminyum geçmesin diye kullandığımız pişirme kağıtları geçişi daha da arttırır.
Daha iyi vakum tutması için konserveyi ters çevirerek bekletmek hiç de sağlıklı değil.
Plastik bir malzemeye asitli gıda teması ile aslında plastikteki kimyasallar gıdaya geçmiş oluyor.
Her balık yenmemeli, özellikle ağır metal birikimi yüksek olan dip balıklarından kaçınmalı.
Yumurta 30 dakikaya kadar kaynatılsa bile trans yağa dönüşmez. Yumurtadaki esas tehlike üzerine damga vurulan boyalar gıda boyası olmayabilir.
Çiğ sütü en az 20 dakika kaynatmalı; kısa süreli kaynatmalarda bazı sporlu bakteriler inaktif hale geçmeyebiliyor.
Endüstriyel yoğurtlardan homojenize yoğurt kaymaklı yoğurda göre katkısızdır. Bazı kaymaklı yoğurtlarda küflenme olmaması için kaymak yüzeyine katkı kullanılmaktadır.
Evde kefir yapıyorsak faydalı mikroorganizmaların zararlı mikroorganizmalardan enfekte olmaması için güvenli bölgede, alevli veya elektrikli ocağa yakın çalışmalıyız.
Meyve sebze temizliğinde tek başına sirkeli su yeterli midir? Karbonatın ve akar suyun bazı tarım ilaçları üzerinde yıkıcı etkileri mevcuttur.
Çimlenmiş domates, içi kararan muz zararsızdır.
Bazı kabuklu meyvelerin taze mi bayat mı olduğunu anlamanın püf noktaları vardır.
Şekerlenmiş hurma zararsızdır.
Dış kabuğu yeşil bir patatesi güvenli hale getirmek son derece basittir.
Semizotlarının uç yaprakları içindeki siyah tohumlar tam bir Omega 3 deposudur.
Baharatları, yemeğe yaparken başta değil, sonlarda atmalıyız
Zerdeçal tek başına sağlık deposu bir baharatken yanına karabiber eklersek kat kat etki gücü artıyor.
Şeker ve unda gözle göremediğimiz metal tozuna ne kadar maruz kalıyoruz?
Alüminyum kapaklı su şişeleri ile ne kadar alüminyum yuttuğumuzu biliyor muyuz?
Limon tuzuna alternatif kolayca limontozu yapabiliriz.
Ticari sirke ile doğal fermente sirke arasındaki farkları biliyor muyuz?
Turşuda zamanla maviye dönen sarımsaklar tehlikeli değildir.
Meşe ve defne yaprağının tam bir küf savar bitkiler olduğunu biliyor muyuz?
En çok tüketilen besinlerden biri de yumurtanın kalite kodunun anlamını çoğu insan bilmez. Nedir bu kalite kodu?

Yumurta kabuğunun üzerinde boyayla damgalı “0-1-2-3” şeklinde kodlar ve birtakım bilgiler mevcuttur. Yumurta kabuğu üzerindeki bu sayısal damgalardan “0 numara” yumurtanın organik bir üretim metoduyla üretildiğini, “1 numara” gezen tavuk yumurtası olduğunu, “2 numara” kümes içerisinde dolaşan tavuk yumurtası olduğunu, “3 numara” ise kafeste büyüyen tavuk yumurtası olduğunu temsil eder. En sağlıklısı ve tercih edilebilir olanı şu an 0 numaradır. En kalitelisi 0TR iken 1TR bir alt kalitedir; ancak bazı üreticiler kabuk üzerine 01TR şeklinde damgalama yaparak tüketiciyi aldatabilmektedir. Aslında bu yumurta 1TR’dir, başına 0 konularak organik yumurta algısı yapılabilmektedir.

Tüketicinin zeytinyağındaki hileleri anlayabilmesi için ne yapması gerekir?

Nem, oksijen, ışık, su ve yüksek sıcaklık zeytinyağının kalitesini bozar. 15-18 dereceler en ideal muhafaza sıcaklığıdır. Muz, enginar, taze çimensi, meyvemsi tat-kokusunun olması kalite göstergesidir. Küf, toprak ve ekşimsi fermente koku hissediliyorsa, bu yağın kalitesi düşüktür.

Satın alırken eğer imkânınız varsa fabrikada gözünüzün önünde çekilen yağdan alabilirsiniz. Bazı fabrikalarda satılmamış, elde kalmış eski zeytinlerden yağ çıkarılıp bu yağlar ünlü markalara verilebilmektedir. Bu yağların asit oranı yüksek olduğundan katkı konulup riviera veya promosyon yağ olarak satışı yapılabilmektedir. Yere düşmeden, ezilme-zedelenme olmadan dalından koparıldığı gibi sıkılan zeytinin yağı en iyisidir. Erken hasadın asitliği düşüktür, acılığı ve yakıcılığı yüksektir, en kıymetli olandır. Olgun hasat daha asidiktir. Erken hasat çiğ tüketmelikken, olgun hasat yemekler için uygundur.

İnsanlar içme suyu kullanırken nelere dikkat etmeliler?

Su tüketiminde; mineral zenginliği ve çeşitliliği bakımından farklı markalar arasından pH 7 ve üzeri alkali suları tercih etmek en doğrusudur. Bu sular, vücudun ve dolayısıyla hücrelerin sağlığı açısından çok önemlidir. Suyu öğünlerle aynı esnada tüketmemek gerekmektedir.

Akan bir su her zaman bekletilmiş suya göre mikrop bakımından daha güvenlidir. Suyla ilgili gıda güvenliği bakımından bilinmesi gereken en önemli nokta ise suyumuzu ısı ve güneşten uzak tutmamız gerektiğidir. Araç içlerinde ısınan pet şişedeki suların tüketimi son derece tehlikelidir. Sıcaktan kavrulan plastik şişeler ısının etkisiyle form değiştirip yapısındaki kimyasalların suya geçişine yol açarak sağlığınızı tehdit edebilir. Suyun şişelerde veya su depolarında direkt güneş ışığına maruz bırakılmasıyla suda bakteri gelişir ve tüketilmesi için güvenli olmaz.

Meyveleri ve sebzeleri mevsiminde tüketmek ne kadar önemli?

Yeterli ısı ve ışık alamayan meyve/sebzede gelişim olamaz ve çok yavaşlar; hatta neredeyse gelişimi durur. Bu yüzden meyvesi, tohumunu çimlenebilir hale getirir. Sera şartlarında mevsimindeki gibi bir meyve/sebze elde etmek için çok çaba ve kimyasal takviye gerekir. Aslında mevsimi gelmeden oluşan bu hadiseye bir nevi “erken doğum” demek çok doğrudur. O yüzden mevsiminde tüketmek daha sağlıklıdır.

Pandemi sürecinde probiyotiklere ilgi arttı. Peki, ne kadar ve ne zaman probiyotik kullanılmalı?

Probiyotikler, hastalık yapan (patojen) mikroorganizmaların yerleşmesini engelleyip bağırsakta güçlü bariyer oluşturmaktadırlar. Bu yüzden düşmanlarımız olan patojenlere karşı dost bakteriler olarak bilinirler. Bağışıklığımızın olmazsa olmazları probiyotikler, ikinci beynimiz olan bağırsakların yaşamsal askerleridir. Her probiyotik, midenin yoğun asitli ortamından sağ çıkmayı başaramaz ve ince bağırsak gibi emilimin hayati organına yardıma koşamaz.

Probiyotiklerin tok karnına alınması daha faydalıdır. Zira açken midenin asit oranı çok düşüktür (pH oranı 2’nin altı) ve bu şartlar, düşük aside çok dayanamayanların inhibe olmasına yol açar. Tokluk esnasında mide asidi pH 4 ve üzerine çıkabileceği için daha dayanıklı olurlar. Tokluk esnasında alındığında gıdanın sindirimine de daha kolay yardımcı olacaklardır. Probiyotik gıdaların düzenli ve her gün alınması sağlık yönünden düzenli bir mikrobiyotaya kavuşmamızı sağlayacaktır. Sıcak yemek veya içeceklerle aynı anda tüketilmemesi de gerekmektedir.

Kışlıklar yapılmaya başlandı. Tüketicilere uyarıda bulunmak ister misiniz? Nelere dikkat etsinler?

Kışlık hazırlıklarında hammadde seçiminden kullandıkları ekipmanlara kadar temizliğe ve hijyene çok dikkat edilmelidir. Hammadde teminine dikkat etmeli; çürük, küflü, darbeli, bayat vb. gıda işlemesinler. Kullandıkları ekipmanlar (kavanoz, kapak, kaşık vb. yardımcı malzemeler) mutlaka steril olmalıdır. Aksi takdirde mikrobiyal bulaşma kaçınılmaz olur. Bir önceki yıldan eğer cam kavanoz kullanıyorsalar kavanoz üzerindeki kafa tırnaklarının zarar görmemiş olması, kavanozda çatlak olmaması, kapakların hiç kullanılmamış sıfır kapak olması önemlidir. Vakumlama esasına dayalı bir ürün yapılıyorsa mutlaka kaynar vaziyetteyken sıcak kavanozlara (önceden fırında ısıtılmış) kaynar vaziyette dolum yapılıp, steril edilmiş kapaklarla kapatılmalıdır. Kapatırken kavanoz kapağını kitapta da ayrıntılı anlattığım gibi 3 geri-1 ileri tekniği ile kapatsınlar ve ters çevirmeden bekletsinler. Zira, asitli olan gıdalar kapak yüzeyine ve lastik contaya temas ederek gıdayı sağlıksız hale getirebilir.

10-Sizi bilimsel çalışmalarınızdan ve ekranlardan tanıyoruz. Kitabınızda okuru ekran önündekinden farklı ne bekliyor?

Kitapta konular yoğunlaştırılmış ve detaylı olarak ele alınmaktadır. Kitapta sözlük olması da okuyucuların bazı terimleri anlamalarını sağlayacaktır. Bu kitap ile toplumumuzda gıda güvenliği bilincinin daha da artması beni de çok memnun edecektir. Bu kitap herkes için bir başucu kitabı niteliğindedir.